Balade aux mille saveurs pour poursuivre et ponctuer le séjour, rapporter quelques trésors d’ici qui prolongeront les vacances après le retour, qui hélas, approche… Sur mon bout de terre accroché entre pays basque et Landes, je profite de ce mélange culturel, oscillant entre montagne et océan, intérieur des terres et couleurs locales bien présentes des deux côtés. J’ai souvent écrit sur ici et là, sur ces façades blanches et rouges, sur ces airial ou l’espace entre les différents bâtiments donne une sensation de quiétude et de bien-être, j’ai souvent décrit les lieux, les habitants, peu encore les habitants et la gastronomie… Landais et Basque, deux cultures, souvent opposés dans l’histoire, dans les histoires, dans les blagues du coin. Des deux côtés de l’impalpable frontière, on se moque avec une certaine tendresse toutefois, comme il nous arrive de nous moquer de nos voisins belges sur le plan national. Le Basque, comment dire sans tomber dans les clichés et la caricature ? Le Basque, fier de son pays, de sa langue, de sa culture, le Basque est aussi et surtout une énigme pour les génies de la génétique : Aucun rattachement possible au reste de la population indo-européenne… Les Basques portent le béret, comme les Landais, ou les Béarnais, autre ennemi intime, enfin, quand il en met un, ne croyait pas voir tous les Basques avec un béret vissé sur la tête, par contre, ce qui est clairement bien présent, c’est la langue, depuis le berceau, le Basque parle le basque et le français, mais dans la rue, c’est presque toujours en basque que vous les entendrez s’exprimer. Entendre, dans le sens d’écouter, pas de comprendre, parce que là, c’est presque mission impossible et encore sans les effets spéciaux ! Rangez aux jours de fêtes le cliché de la tenue blanche, du foulard et de la ceinture, coordonnés à la couleur du béret, et puis cessons de vouloir tout catégoriser, étiqueter, classer !
Alors, les produits locaux… Je ne vais pas en faire un inventaire, encore moins exhaustif, simplement citer quelques produits d’ici que j’aime, sans me soucier qu’ils soient basques ou landais, simplement ce sont les trésors dont j’aime à faire profiter mes proches à mes retours d’ici… Alors, commençons par ce qui est devenu un ingrédient de base de ma cuisine depuis notre rencontre…épicée ! Et oui, le piment d’Espelette, sous bien des préparations. Il y a ceux qui le préfèrent entier et frais, vendu en corde, moi, c’est en poudre que je l’apprécie. Du parfum dans une omelette ou sur une viande grillée, de la couleur, de l’odeur, c’est l’épice que j’adore le plus ! Bon, coupons court à des légendes, il n’y a qu’un seul type de poudre de piment, pas de douce, ni de forte, je suis allé poser la question directement aux professionnels. Le piment d’Espelette, bénéficie d’une appellation d’origine contrôlée, et tous les produits sont donc rigoureusement définis et vérifiés. Dans la poudre de piment d’Espelette AOC, ils mettent les graines d’un piment sur deux, c’est ce qui défini la force, car le piquant dans le piment, ce sont les graines, et non la chair. Dans les produits à base de piment, j’aime bien aussi la moutarde à l’ancienne et un certain pâté qu’on ne trouve pas partout…. La première fois qu’on se rend à Espelette, on est un peu déçu car on s’attend à une ville plus grande, mais la richesse est autour, dans les champs, et la grande fête du piment est traditionnellement le dernier week-end d’octobre…. Une autre visite à faire, toujours sur Espelette, c’est bien évidemment le chocolatier Anton, avec un surprenant chocolat d’apéritif, au piment bien entendu ! Le chocolat, une grande spécialité locale, les premières fèves de cacao débarquèrent ici, sur les ports de l’atlantique comme Bayonne.
Tant que nous sommes dans les ports, quoiqu’en parlant de Bayonne, on puisse aussi parler de porc, le porc blanc d’ici qui donne le fameux jambon de Bayonne, à ne pas confondre, s’il vous plait, avec le jambon serrano, qui lui est exclusivement produit à partir de cochons noirs, parlant espagnol… Bon, cette parenthèse fermée, revenons à bon port, avec les produits tout frais pêchés, succulents, respirant la santé des nuages d’écume, mais bon, de ceux-là, je n’en rapporte pas, je les consomme sur place, excepté sous la forme de l’excellente soupe de poissons dite de Saint Jean de Luz…. Accompagnée d’un peu de rouille étalée sur une tranche de pain rassis, un peu de gruyère râpé ou plutôt d’emmental car on râpe de l’emmental et non du gruyère, encore un mythe qui s’effondre, et voilà un délicieux plat en toute simplicité… De l’Espagne toute proche, certains rapportent des apéritifs anisés, moi, c’est plutôt de la Manzana pour l’alcool, un délicieux Muscat à mettre en bouteille, puis quelques trésors qui facilitent l’improvisation d’une soirée tapas lorsqu’on les trouve dans son placard tout droit sortis des vacances : les piquillos, ce sont des piments passés au four pour les peler, épépinés, puis conservés au naturel, dans un jus juste parfumé d’un grain d’ail ; Les anchois à l’huile végétale, moules à différentes sauces, les berberechos : ce sont la chair des coques, conservée au naturel, ou encore les petits poulpes dans leur encre…. L’Espagne et ses ventas attirent les chercheurs de bonnes affaires, sauf qu’à remplir le chariot sous prétextes de bon coup, on en oublie les prix français et on finit par payer plus cher…
Côté landes, il y a une spécialité découverte lors de mes séjours dans le Nord du département (à ne pas confondre avec le département du nord, que je salue, puisque j’y ai de la famille…), j’ai nommé le pastis landais. Rien à voir avec un apéritif anisé, le mot pastis, vient de pâtisserie, et ce terme de pastis couvre beaucoup de différents gâteaux, notamment du côté du Gers et du Lot, un gâteau dont le dessus est composé d’une pâte ultra fine, pliée et repliée avec soin, arrosée d’un bon Armagnac…. Bon, le Pastis Landais que je préfère, est originaire d’Escource, et même du quartier Bouhében, puisque depuis quelques années je vais les chercher directement à la fabrique…. Bien grand mot pour ce modeste local fortement odorant, véritable laboratoire aux murs blancs, au matériel professionnel, d’ou sortent ces fameux pastis landais, sorte de madeleine en beaucoup plus aérée, arrosée sitôt sortie du four d’une liqueur dont la composition reste secrète… A choisir de préférence « mitut » c’est à dire mi-cuit, et à consommer sans modération dès le petit déjeuner. Les pastis se conservent très bien au congélateur, à condition de les laisser décongeler tranquillement à l’air libre… Ah oui ! Surtout, jamais de frigo, ils détestent ! Gardez-les dans leurs poches en plastiques bien fermées, mais de toute façon, ils n’y resteront pas longtemps ! Depuis peu, de la même fabrique, sortent des gâteaux basques, mais ce sont des gâteaux qui voyagent très mal et à consommer rapidement pour en apprécier toutes les subtilités.
Sur Capbreton, il est un trésor, là aussi un dessert, c’est la tourtière. Un délicieux gâteau proche du pastis gascon, doté d’une pâte encore plus fine, existant aux fruits (super délicieux à la myrtille) et là aussi arrosée d’une liqueur secrète….
Bon, voilà un rapide éventail des trésors d’ici, alors, c’est quand que vous venez découvrir ce joli coin ? Pour ma part, il s’en faudrait peu pour que je ne n’y reste définitivement ! Il fait si bon ici, il y a tant de choses à voir, à vivre…. Le retour sur le pays natal est proche, vous avez une idée du chargement, mais vous n’avez pas idée du supplice de rapporter d’odorants pastis landais dans sa voiture…. L’estomac s’en tord de douleurs et de crise de faim… Ah ! Que ne ferait-on pas pour ce qu’on aime !
Alors, les produits locaux… Je ne vais pas en faire un inventaire, encore moins exhaustif, simplement citer quelques produits d’ici que j’aime, sans me soucier qu’ils soient basques ou landais, simplement ce sont les trésors dont j’aime à faire profiter mes proches à mes retours d’ici… Alors, commençons par ce qui est devenu un ingrédient de base de ma cuisine depuis notre rencontre…épicée ! Et oui, le piment d’Espelette, sous bien des préparations. Il y a ceux qui le préfèrent entier et frais, vendu en corde, moi, c’est en poudre que je l’apprécie. Du parfum dans une omelette ou sur une viande grillée, de la couleur, de l’odeur, c’est l’épice que j’adore le plus ! Bon, coupons court à des légendes, il n’y a qu’un seul type de poudre de piment, pas de douce, ni de forte, je suis allé poser la question directement aux professionnels. Le piment d’Espelette, bénéficie d’une appellation d’origine contrôlée, et tous les produits sont donc rigoureusement définis et vérifiés. Dans la poudre de piment d’Espelette AOC, ils mettent les graines d’un piment sur deux, c’est ce qui défini la force, car le piquant dans le piment, ce sont les graines, et non la chair. Dans les produits à base de piment, j’aime bien aussi la moutarde à l’ancienne et un certain pâté qu’on ne trouve pas partout…. La première fois qu’on se rend à Espelette, on est un peu déçu car on s’attend à une ville plus grande, mais la richesse est autour, dans les champs, et la grande fête du piment est traditionnellement le dernier week-end d’octobre…. Une autre visite à faire, toujours sur Espelette, c’est bien évidemment le chocolatier Anton, avec un surprenant chocolat d’apéritif, au piment bien entendu ! Le chocolat, une grande spécialité locale, les premières fèves de cacao débarquèrent ici, sur les ports de l’atlantique comme Bayonne.
Tant que nous sommes dans les ports, quoiqu’en parlant de Bayonne, on puisse aussi parler de porc, le porc blanc d’ici qui donne le fameux jambon de Bayonne, à ne pas confondre, s’il vous plait, avec le jambon serrano, qui lui est exclusivement produit à partir de cochons noirs, parlant espagnol… Bon, cette parenthèse fermée, revenons à bon port, avec les produits tout frais pêchés, succulents, respirant la santé des nuages d’écume, mais bon, de ceux-là, je n’en rapporte pas, je les consomme sur place, excepté sous la forme de l’excellente soupe de poissons dite de Saint Jean de Luz…. Accompagnée d’un peu de rouille étalée sur une tranche de pain rassis, un peu de gruyère râpé ou plutôt d’emmental car on râpe de l’emmental et non du gruyère, encore un mythe qui s’effondre, et voilà un délicieux plat en toute simplicité… De l’Espagne toute proche, certains rapportent des apéritifs anisés, moi, c’est plutôt de la Manzana pour l’alcool, un délicieux Muscat à mettre en bouteille, puis quelques trésors qui facilitent l’improvisation d’une soirée tapas lorsqu’on les trouve dans son placard tout droit sortis des vacances : les piquillos, ce sont des piments passés au four pour les peler, épépinés, puis conservés au naturel, dans un jus juste parfumé d’un grain d’ail ; Les anchois à l’huile végétale, moules à différentes sauces, les berberechos : ce sont la chair des coques, conservée au naturel, ou encore les petits poulpes dans leur encre…. L’Espagne et ses ventas attirent les chercheurs de bonnes affaires, sauf qu’à remplir le chariot sous prétextes de bon coup, on en oublie les prix français et on finit par payer plus cher…
Côté landes, il y a une spécialité découverte lors de mes séjours dans le Nord du département (à ne pas confondre avec le département du nord, que je salue, puisque j’y ai de la famille…), j’ai nommé le pastis landais. Rien à voir avec un apéritif anisé, le mot pastis, vient de pâtisserie, et ce terme de pastis couvre beaucoup de différents gâteaux, notamment du côté du Gers et du Lot, un gâteau dont le dessus est composé d’une pâte ultra fine, pliée et repliée avec soin, arrosée d’un bon Armagnac…. Bon, le Pastis Landais que je préfère, est originaire d’Escource, et même du quartier Bouhében, puisque depuis quelques années je vais les chercher directement à la fabrique…. Bien grand mot pour ce modeste local fortement odorant, véritable laboratoire aux murs blancs, au matériel professionnel, d’ou sortent ces fameux pastis landais, sorte de madeleine en beaucoup plus aérée, arrosée sitôt sortie du four d’une liqueur dont la composition reste secrète… A choisir de préférence « mitut » c’est à dire mi-cuit, et à consommer sans modération dès le petit déjeuner. Les pastis se conservent très bien au congélateur, à condition de les laisser décongeler tranquillement à l’air libre… Ah oui ! Surtout, jamais de frigo, ils détestent ! Gardez-les dans leurs poches en plastiques bien fermées, mais de toute façon, ils n’y resteront pas longtemps ! Depuis peu, de la même fabrique, sortent des gâteaux basques, mais ce sont des gâteaux qui voyagent très mal et à consommer rapidement pour en apprécier toutes les subtilités.
Sur Capbreton, il est un trésor, là aussi un dessert, c’est la tourtière. Un délicieux gâteau proche du pastis gascon, doté d’une pâte encore plus fine, existant aux fruits (super délicieux à la myrtille) et là aussi arrosée d’une liqueur secrète….
Bon, voilà un rapide éventail des trésors d’ici, alors, c’est quand que vous venez découvrir ce joli coin ? Pour ma part, il s’en faudrait peu pour que je ne n’y reste définitivement ! Il fait si bon ici, il y a tant de choses à voir, à vivre…. Le retour sur le pays natal est proche, vous avez une idée du chargement, mais vous n’avez pas idée du supplice de rapporter d’odorants pastis landais dans sa voiture…. L’estomac s’en tord de douleurs et de crise de faim… Ah ! Que ne ferait-on pas pour ce qu’on aime !
1 commentaire:
Moi je le connais ce joli coin ! Les deux d' ailleurs Landes et Pays Basque Respirer l' air de la mer ! J' aurais aimé m' attarder aussi à la terrasse d' un café Histoire de décompresser un peu ! En contre partie j' apprends un peu sur ces 2 littorals cher à mon enfance !
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